武汉的餐饮业呈现出一幅新景象:就餐时间缩短，小店“还血”更快

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湖北日报全媒体记者艾左晨

随着武汉全国核酸检测的完成，那些放下心来的人更快地走上街头。作为城市烟花的重要标志，武汉餐饮业正在加速复苏。

几天来，《湖北日报》全媒体记者深入街头观察采访，发现随着人们消费心理的变化，武汉餐饮业在复苏中出现了新格局，中小餐饮企业的恢复情况好于许多大品牌。

回来，武汉宵夜

夜幕降临时，街上商店的灯箱亮了起来。

6月6日凌晨1点，江岸区庆忌民俗街。沅嵘美食、花园中式小吃、清蒸虾、金曼九楼等。那里不时有吃宵夜的客人进来。位于庆忌街和交易街交叉口的10多家餐馆都恢复了晚餐营业，大多数餐馆营业到凌晨2点。

明明老店外有15张餐桌，上座率超过60%。老板张颖说，4月底复业后，他主要从事晚餐生意。五一之后，客流逐渐回升，关闭时间由上午5时延长至上午8时。“每天进店人数为100至120人，日均营业额约为6000元，可以暂时维持收支平衡。”

荣祥美食餐厅的老板鲍德宏也说，越来越多的人出去购物和吃饭。

他告诉记者，该店在4月份刚刚恢复营业时，每天只有不到100人进入，现在每天接待200人，营业额已恢复到去年同期的三分之一，基本保持了国际收支平衡。随着客人数量的增加，鲍德宏将战斗时间延长到晚上12点。"当晚上有更多的人来吃饭时，他们会开始熬夜。"

每年四月，吃虾成为许多武汉人的快乐选择。

飞飞虾村区域经理陈表示，全国核酸检测后，食客数量明显增加，已达到前一次的60%。“南湖店有37张桌子，外场有35张桌子，高峰餐会结束。”

除了用餐客人数量的增加，客人的消费心态也在悄然变化。

"与以前的人不同，现在客人们安静多了。"鲍德宏说，许多顾客吃饭的时间也从两到三个小时缩短到一个多小时。庆忌街的张颖也注意到，当它刚刚恢复营业时，主要的餐饮群体是90后，现在40岁以上的客人也占了一定的比例。

"从火锅、烧烤，到中餐馆、海鲜餐馆，各种餐饮形式正在复苏."据武汉市餐饮协会会长刘介绍，截至6月4日，武汉市5万多家餐饮单位中，28.6%的餐饮单位已经恢复营业，68.5%的餐饮单位在网上就餐，部分街道和餐饮区的就餐率已回升至80%，平均上座率接近50%。

中小型餐馆快速“回血”

在接受记者采访时，人们发现，与大型连锁餐馆相比，规模较小的餐馆似乎“回流”得更快。

近日，记者走访了三个镇的10家大大小小的餐馆，其中5家基本实现了收支平衡，4家仍在亏损，1家没有开张。其中，没有被“整平”或开业的都是大中型餐馆。

6月5日晚9点，武昌区中南二路王风照烤肉店门前，15张桌子上摆着7张桌子。这家烧烤餐厅的老板说，它于4月8日恢复营业，有更多的客人和4名新员工。现在餐厅有15名员工。

店主说他准备亏损三个月，但他没想到每天能赚到9000元，这已经达到收支平衡。

高燕在江岸区蔡鹅路开了两家餐馆，一家是专门经营中餐的“刘师傅”，另一家是专门经营烧烤、海鲜、日式食品和饮料的“午夜食堂”。两家餐馆之间的距离不到100米。

高燕介绍说，不到30平方米的“午夜食堂”于5月10日重新开放。恢复营业的第一天，只有一位客人来了。通过朋友圈的宣传，老顾客纷纷回头客。目前，三名员工已全部返回岗位，客流已恢复到疫情爆发前的水平。

“‘刘老爷’有两层楼，共120平方米。现在每天的平均客流量是三四千元，客流量已经恢复到以前的三分之一。”高燕透露，为了节约成本，只有三分之一的员工在值班，而且盘子的数量减少了一半。租金和人工成本消除，收入和支出基本平衡。

晴天宝丰路餐厅是武汉第一批恢复营业的大型餐厅。“去年同期，客流量已回升至近50%，但尚未达到国际收支平衡。”阳光之日执行董事苏烟表示，酒店近一半的场地用于各种商务宴请和婚宴，现在所有场地都是个人客人。

由于缺乏恢复大规模的业务，婚宴等活动，武汉康龙王子酒店的三个商店仍处于暂停营业的状态。东湖路康龙王酒店生产总监杜军表示，他们非常关注武汉餐饮的发展趋势。目前，店内正在进行装修和装修，培训员工，准备开门。

据刘介绍，与大中型餐馆相比，小型餐馆的租金和员工工资压力要小得多，供应链也相对简单，原材料的日常损耗也很小。“小型船只很容易掉头”，而且恢复会更容易更快。“此外，恢复的速度取决于餐厅的目标顾客定位。例如，火锅、小吃、奶茶和其他具有社会属性的形式通常恢复得更好。主要为宴会、会议或活动提供餐饮的连锁酒店恢复速度较慢。”

储存排水“软而硬”

为了不断提高餐馆的就餐率，武汉大大小小的餐馆频繁搬家，显示出它们的神奇力量。

《阳光灿烂的一天》的导演苏烟说，虽然来这家店的游客数量减少了，但新菜品的开发并没有停止。例如，武昌鱼和其他非遗留楚菜肴增加了几种吃它们的方式。虽然天气变得越来越热，我们严格控制冷盘的比例，并继续“努力”烹饪和火锅。

明明的老老板张颖一直在琢磨菜谱。“这家商店以年轻人为主。只有不断创新，我们才能留住它们。”

除了菜肴之外，许多餐馆还制作关于硬件设施的文章。

旧木制楼梯，复古桌椅，红色灯笼...蔡鹅路刘师傅的店铺干净整洁。5月初，老板高燕花了近4万元对商店进行装修。

“5月17日恢复营业。关门三个多月后，商店里满是灰尘，拒绝承认失败的心又出现了。”高燕说，为了给老顾客一种新的感觉，重新粉刷了墙壁，更新了地板，调整了商店的家具。

除了室内装饰，许多餐馆都把目光投向了户外。

"更多的外场正在开放。"飞飞虾村区域经理陈表示，从5月1日开始，南湖店的外景开始翻转，很多食客都感觉到外面有宵夜的气氛。目前，汉阳、曙光新城、平安路等有条件的商店都在门外摆餐桌。

当宝丰路餐厅在阳光明媚的日子重新开业时，停车场根据客人的心理需求被改造成了花园餐厅，非常受欢迎。苏烟介绍说天气很热，花园餐厅增加了12个大功率空气冷却器来降温。

也有许多餐馆更注重客人的粘性。它位于武昌区东湖路的简陋厨房里，给老顾客发短信，和朋友们分享用餐环境和菜肴。在三原的家乡武昌区刘翠街，老板会在每个午餐时间打电话给周围的单位推广盒饭。

折扣最能抓住消费者的心，餐馆也非常关心。

“我们推出了1000元至500元的充值折扣消费活动，还推出了不同风格的重大节日套餐。”夏黄汉街商店的店主杨志军说，6月1日推出的儿童节套餐吸引了30多位带着孩子的家长进入商店，然后将推出端午节套餐。

“过去，我们习惯于专注于餐饮，餐饮和外卖是同一个菜单。现在我们推出了一种特别的外卖菜单，比如18元的特别商务餐，这比餐单上任何主菜的价格都要低。”半球山西餐厅相关负责人徐女士表示，他们正努力通过多种渠道赢得顾客。

来源：荆州新闻