【财讯】卧底金汉斯：烤肉变味猛加料 吃剩甜点再回桌

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记者做卧底

自助餐是现在顾客热衷的休闲饮食之一，以烤肉为主、中西自助餐为辅的金汉斯店是很多顾客的喜好选择。

最近，京华时报[微博]记者作为应聘者进入金汉斯西直门连锁店后，担心店内的食品卫生状况，店内没有餐具消毒，烤肉味道剧烈，继续采用过期的点心原料，吃剩下的饭菜返回餐桌等

□餐具的卫生

一钵水可以洗数百套餐具

金汉斯西直门店的餐具清洗室主要负责清洗客户的餐具和一些厨具。 盥洗室设有三个脸盆，分别是清洗槽、清洗槽和消毒槽。 记者发现这三个脸盆没有采用。 洗碗的时候，洗碗工首先在大塑料碗里放洗涤剂，加水后，把餐具等一堆餐具都放进去。 记者数数，一钵水至少要洗几百套餐具。 据盥洗室的工作人员说，脸盆里的水一天只能换四五次。 记者看到，洗了几百套后，洗衣槽内的水没有泡沫，上面漂浮着厚厚的油污，水变成了茶色的黑色。

洗碗后，放在碗柜里用水洗。 据洗碗工说，水中有消毒液，记者询问是否需要漂洗，这个洗碗工说:“冲洗后用抹布擦即可，不需要漂洗和干燥消毒。” 记者注意到，从清洗到放在餐车上重新采用，清洗一个盘子的时间最多不超过20秒。

据一位洗碗工说，筷子不需要消毒干燥。 洗碗期间，筷子从餐具中单独取出，简单地搓洗、冲洗后，放入碗柜中的塑料漏钵中直接脱水，“中晚饭吃饭前，把筷子一起用布擦干净即可”。 吃饭前，记者因为多次录用或不定期清洗，看到擦筷子的白布变成了灰色的黑色。 擦筷子的时候，把大筷子放在布里卷起来再往返。 每擦一次最长10秒左右。 擦完后筷子里还有水。

唯一的消毒箱是放置员工的餐具

洗碗的时候，垃圾箱和水桶没有盖子，所以刚进去洗碗的时候，很臭。

有些大型烹饪器具直接冲在污水管旁边，但在污水管不到20厘米的地方，“排队”着等待清洗的瘦肉。 在餐具清洗室，记者没有发现消毒箱，厨师中唯一的消毒箱里保管着员工自己消毒的餐具。

其他部分常用的烹饪器具在各厨房自己洗。 这些厨房设置了三个脸盆，但都没有采用。

大厅的共用餐具，用洗涤剂洗，再洗一次上桌子。 大厅的职员说:“共用餐具很干净，不需要消毒。”

擦抹布后擦披萨盘

4月10日下午2点左右，在店内比较空闲的时间，员工们利用这个时间打扫厨师。 派尔室的记者看到一名员工坐在食品操作台上擦玻璃，然后继续用抹布擦冰箱。 这个时候烤箱内的披萨正在烤。 员工把披萨放在操作台上，但刚被踩在脚上的操作台没有擦，而是直接被切了披萨。 我在洗碗的时候问他要不要拿披萨盘子，工作人员说蛋糕店的盘子通常在洗碗的时候不用拿。 “那里太晚了，盘子不能湿。 请擦干净。 ”。 然后用擦玻璃和架子的抹布擦盘子。 在接下来几天的暗中访问中，记者多次发现了同样的情况。

暗访中，一位老员工整理冰箱里的蛋糕时，不小心把蛋糕砸在地上，不等记者反应，那位员工就马上把蛋糕捡起来摆好了。 然后，厨房的垃圾箱放在点心架旁边，垃圾桶满了的话，厨师会处理垃圾，但是之后不洗手，切披萨，继续混合凉菜。 每天上班前，员工也不会被强迫洗手。

□制作幕后

烤肉变味后猛放

金汉斯食堂以烤肉为主。 因为这种冷冻肉类品种多，每次的进货量也多。 负责烤肉加工的某师傅，通常没有问题，但肉类很难残留，所以不能说完全没有问题。 “如果发现肉有味道，就把材料放在要点里，烤一会儿，客人通常不会有味道”。

穿着烤肉被送到大厅的烤肉室，一个厨师告诉记者，烤肉量每次多，有时都必须把肉烧焦，举起来，“客人说不行，就把烧焦的地方切开，然后烤。” 暗中访问期间，记者听到了厨师最多的一句话。 “加了太多材料，客人总是吃不下”。

即使原料过期也继续采用

除了烤肉，蛋糕点心类也很难积攒，但点心冷藏的情况下最多只剩下3天。 金汉斯西直门店的派尔室里，四个冰箱里堆满了蛋糕产品和半成品，这些蛋糕已经保管了三天，但冰箱的质量保证期酒吧里记载了蛋糕的保质期是一天。

记者注意到这些点心已经超过了质量保证时间，馅饼店的员工说:“这是师傅做的，为什么这么多时间每天都做？” 除此之外，记者在后台厨房的风室发现了8盒点心半成品，从箱外的时间开始，表示该地区的点心完成了2天。

然后，记者在厨师中发现，采用中的制作点心的原料过期了。 这是一种名为“anchorcreamcheese”的奶油奶酪，包装箱上记载的保质日是从年1月5日到年1月3日，在保管该奶酪的风室中，记者发现了5箱相同的保质期，但还没有采用的奶酪。

我几乎没有戴手套

在厨师中，厨师们一次也不重复工作服和厨师帽，而是统一穿着。 记者注意到只有加工烤肉的厨师一次也不重复塑料手套，其他厨师没有站在操作台前切肉、在烤箱旁边做点心、戴手套和口罩。 厨房门口有洗漱台，应墙壁洗手的要求，进入厨师工作前必须清洁双手消毒，厨师们在进出工作前，没有洗手。 凉菜期间，一个厨师因感冒鼻涕不止，他有时举起手来擦鼻子，又徒手继续搅拌蔬菜。

厨师张先生在馅饼店工作，在她看来，厨师直接用手操作是普遍的现象。 据她说，虽然按规定戴了手套，但节省了时间，厨师们几乎不使用。 小张烤蛋挞的时候，直接用手按鸡蛋心，明明没熟却扔进烤箱继续加热。 否则，直接拿给客人。

厨师分别负责前台料理的追加，比在后台厨房的前台戴手套的员工多，但员工做追加料理的时候也不戴手套。 空手摆着甜食的一名员工说:“客人多的时候尽量戴手套，有时做那么多吗？”

□食品桌

剩下的烤肉直接放在生肉里

4月9日晚上9点40分，在厨师的派尔室，厨师张先生正在整理下午客人吃剩的甜点。 小张把被客人打乱的甜点重新排序。 张先生说，这些甜点客人吃剩了，碎了，但也可以回收再利用，好好排队明天开始吃饭。 “吃饭的时候先用新鲜的东西，追加饭菜的时候马上补充这些，客人们不会发现”。

厨师们表示每个厨房里每天都有残留物。 凉菜间的厨师说，肉类菜全部扔掉，但他说话的时候用保鲜膜包着剩下的鸡肉，记者问鸡肉为什么不扔掉。 厨师说:“明天也能吃，为什么要扔掉？” 然后，把打包好的鸡肉放在冰箱里。

在厨师的风室里，记者看到当天剩下的烤肉没有扔掉，有人用保鲜膜包起来保管，也有人直接放在生肉中间。

“珍藏的水果汤”原来是水果罐头

在金汉斯大厅的凉菜区，直径约40厘米的不锈钢容器里有水果汤，上面对应的菜名是“秘藏水果汤”。 记者给大厅加菜时，一位顾客问金汉斯的这份秘传汤到底是怎么做的，“吃起来像罐头吗？” 后来，记者在厨师找到了答案。 顾客听说的“秘藏果汤”实际上是直接混合了市售的水果罐头。 这些罐头也用于制造水果披萨、水果蛋糕和水果沙拉。 因为只需要果肉部分，所以也有员工从瓶口直接口喝罐头汁后，取出果肉使用。

现在买的水果质量不好，厨师面包店张做的水果披萨，用的香蕉烂了。 她说:“反正烤的话，顾客不能吃，真的腐烂的部分会被削掉。” 另外，记者注意到，不是用保鲜膜包食品剩下的苹果、猕猴桃、火龙果等水果，而是直接放在托盘里，等到第二天，或者等到第三天。

□链接

全国金汉斯店达八十多家

金汉斯诞生于国内第一个“汉斯生啤酒hansfreshbeer”，成立于2001年，是国内以生啤酒为核心、南美烤肉和中西合璧自助餐为辅助的同行市场的领先企业品牌。

2004年以来，金汉斯以每月平均开新餐馆的速度在全国展开，到年4月为止，有80多家餐厅分布在北京、天津、上海、南京、西安、重庆等30多个城市，营业总面积超过10万平方米，员工1万

a04-a05版文/图京华时报记者郑义顺

来源：荆州新闻