[合理的饮食，免疫的基石]营养科学8:食物蛋白质是儿童抵抗力的基石

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荆楚网客户-荆楚网讯(记者通讯员王)5月17日至23日是“2020年全国营养周”，荆楚网将与湖北省卫生厅、湖北省营养学会一起陆续发布一系列营养科学知识，欢迎网友关注。

婴幼儿容易感染传染性病毒。其中一个原因是它们的免疫系统还不成熟，抵御外界病原微生物的能力很弱。众所周知，人体的营养状况是免疫系统对外界病原体发挥抵抗力的基础，而儿童往往有更多的营养问题。其中，蛋白质是与身体抵抗力最密切相关的营养素。根据世界卫生组织的报告，由蛋白质营养不良引起的感染占5岁以下儿童死亡率的40%以上。蛋白质是构建人类免疫系统的物质基础，也是人类免疫反应的守护者。本文将探讨如何保证婴幼儿蛋白质营养状况良好，以应对病原微生物感染带来的挑战。

蛋白质营养

蛋白质是自然界最神奇的有机大分子物质。“没有蛋白质就没有生命”是恩格斯的名言。在生物遗传物质DNA的双螺旋结构被发现之前，蛋白质是表达生命最常用的词。一般来说，蛋白质是构成所有生物，尤其是人体的所有细胞、组织和器官的重要组成部分。可以说，DNA携带着生命的信息，而蛋白质是生命的表达。

人类生活需要蛋白质来表达和呈现，人类生活活动的过程也需要蛋白质的参与来完成。想象一下，一个受精卵细胞，在子宫中妊娠270天后，成长为一个3.2公斤的新生儿，在母乳喂养和补充食物后，体重在2岁时达到12公斤。这个过程的本质是增加细胞和积累体内蛋白质的过程。人体要想合成自己的蛋白质来满足生长发育的需要，就必须不断获得构成人体蛋白质的20多种氨基酸。那么这些原材料来自哪里呢？答案是:食物，这是一种相对熟悉的蛋白质营养。

蛋白质是一种含氮的有机化合物，人类不能在空气体中利用氮合成蛋白质。然而，豆科植物似乎能够通过由根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状根茎状气体中的氮固定来合成蛋白质，或者将土壤中的无机氮转化为蛋白质。作为食物链的顶端，人类可以从动植物食物的蛋白质中合成自己的蛋白质。

无论你吃植物性食物还是动物性食物，蛋白质消化后的氨基酸都能被人体吸收和利用。值得注意的是，在人体合成的20多种氨基酸中，有8种是人体不能合成的，必须从食物中摄取。这些氨基酸被称为“必需氨基酸”。如果你感兴趣，你可以记住这八种氨基酸的名称，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。此外，未成熟婴儿的肝脏合成能力有限，组氨酸不能合成，因此需要9个氨基酸。

人体需要氨基酸来合成自己的蛋白质，不仅要有足够的量，还要有各种各样的必需氨基酸，并有适当的比例来满足合成不同蛋白质的需要。因此，如果一种食物能提供全部必需氨基酸，它们的相互比例越接近合成人类蛋白质的需要，这种食物蛋白质的营养价值就越高。与植物性食品相比，动物性食品中必需氨基酸的种类和比例更接近人体，动物性食品的蛋白质质量通常高于植物性食品。

关于“蛋白质营养”，它基本上是指为人体合成自己的“活”蛋白质提供原料，这种蛋白质本质上是食物蛋白质。蛋白质作为人类的食物，最初也是有活性的，但是它们对动物和植物有活性。此外，作为提供人类蛋白质的原料，它需要经历各种烹饪过程(物理或化学)。即使直接食用“活的”新鲜食物，胃酸也会使这些“活的”蛋白质变性(失活)。因此，食物蛋白可以被认为是“死亡”蛋白。当然，不管我们吃的是“活的”还是“死的”蛋白质，这些蛋白质大分子都不能进入我们的身体。胃肠道将它们消化成短肽或氨基酸，这些短肽或氨基酸将被吸收到血液中，并被组织细胞吸收，从而合成我们身体的各种蛋白质。

蛋白质是维持免疫系统高效率和活力的第一要素

从食物摄取中获得的消化氨基酸和短肽被组织和细胞吸收，并合成人类自身的蛋白质。人体中的蛋白质扮演着许多角色。良好的蛋白质营养作为基本原料，参与各种细胞的合成。对孩子来说，这是成长和发展；对成年人来说，它是组织、器官和细胞的更新和功能的维持；对病人来说，是恢复健康；对健美运动员来说就是增加肌肉。对于免疫系统来说，良好的蛋白质营养是抵抗病原微生物感染的能力。

如前所述，良好的蛋白质营养作为基本原料，参与各种细胞的合成，免疫系统的组织、器官和细胞也不例外。众所周知，人体免疫系统包括免疫器官、免疫组织、免疫细胞和免疫因子。良好的蛋白质营养是构建免疫器官、免疫组织、免疫细胞和免疫因子的物质基础。作为对病原体的免疫反应，有两种防御系统:先天免疫和适应性(特异性)免疫。虽然它们抵御病原体入侵的机制不同，但都需要良好的蛋白质营养，而免疫细胞的快速增殖和免疫因子产生的物质基础都离不开蛋白质。

1.先天免疫依赖于蛋白质。先天性免疫由多道防线组成，包括皮肤、上皮和粘膜形成的屏障，其中呼吸道、消化道和泌尿道粘膜形成的屏障最为重要，因为它是人体对外开放的窗口(包括嘴和眼睛)，也是病原微生物最易感染的地方。由粘膜细胞和粘附在其表面的粘液和分泌物形成的屏障可以有效地阻止大多数病原体进入体外。对儿童来说，屏障由肠粘膜、分泌物(包括溶菌酶、乳铁蛋白、核糖核酸酶等)构成。)和表面覆盖的益生菌，以及粘膜下的免疫细胞，被认为是儿童最大的免疫组织，肠道也被认为是儿童最大的免疫器官。粘膜和粘膜下的免疫细胞(巨噬细胞和中性粒细胞)不仅要成熟，还要不断更新。粘膜细胞是人体内速度最快的细胞，每六天更新一次，以保持其活力和增殖能力，并能不加区别地杀死所有不好看的东西(病原体和异物)。所有这些都需要良好的蛋白质营养作为基础。当然，各种微量营养素，如维生素A、锌和维生素C，也参与其中并发挥重要作用。

2.获得性免疫对蛋白质的依赖性获得性免疫也称为适应性免疫或特异性免疫。该系统的功能主要由T细胞和B细胞完成，形成两个子系统:细胞免疫和体液免疫。当机体遇到特定的病原体入侵时，免疫系统会“派人”去识别它们的特征(抗原)，然后启动生产机制，使准备好的“空白”免疫细胞迅速增值，并经过有针对性的训练成为“攻击”细胞，然后带上识别标签，有针对性地寻找特定的病原体(目标)来消灭它们，并对入侵者进行及时的抵抗或杀伤，或分泌和释放大量的有针对性的抗体进入血液和血液。获得性免疫在应对病原体时不断学习，形成高智商的智能免疫系统。他们总是做好准备，有针对性地(具体地)应对和杀死入侵者。

请注意，为了在任何时候对付入侵者，人体必须对入侵者保持高度警惕，这需要在任何时候保持人体免疫系统的活动。像身体中的所有细胞一样，免疫细胞也需要不断更新，还需要消耗大量的蛋白质和各种有助于蛋白质合成和周转的营养物质。

保持良好抵抗力的饮食技巧:高质量的蛋白质，多样化和均衡的饮食

最后，让我们谈谈如何在婴儿和儿童的饮食中制造高质量的蛋白质。在此，我建议您阅读中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2016)》中的《6个月以内婴儿母乳喂养指南》、《7-24个月婴儿母乳喂养指南》和《学龄前儿童膳食指南》。其中给出的喂养和饮食建议充分体现了高品质蛋白质的原则。以下是几种高质量蛋白质食品的简要介绍，这些食品在每个年龄段的儿童饮食指南中都有特别强调。

1.母乳:对于婴幼儿来说，母乳蛋白质绝对是最好的质量，母乳中的蛋白质含量非常合适，不多不少，恰到好处。《中国居民膳食指南》(2016年)建议，6个月前的婴儿和幼儿应给予纯母乳喂养；在6个月后继续母乳喂养的基础上，我们开始添加补充食物和母乳喂养，直到两岁。1岁以后，随着年龄的增长，食用的食物种类越来越丰富，但母乳仍然是优质蛋白质的来源之一。

2.肉类和鱼类食品:动物食品基本上是高质量的蛋白质来源。儿童应该吃足够的瘦肉和鱼虾作为补充食物。畜禽瘦肉不仅提供高质量的蛋白质，而且是铁、锌和维生素等微量营养素密集型食品。鱼不仅提供高质量的蛋白质，还提供非常重要的多不饱和脂肪酸。父母应该注意那些偏爱食物和不喜欢肉的孩子。那些跟不上生长发育、抵抗力差、经常生病的孩子必须每天吃足够的鱼、虾和瘦肉。

3.鸡蛋:鸡蛋蛋白通常被用作高质量蛋白质的基准。蛋白质的氨基酸比例非常适合人体生理需要，易于被人体吸收，利用率达到98%以上，食用方便。1岁以后的孩子应该每天吃一个鸡蛋。

4.动物奶:牛奶营养全面，易于消化和吸收。牛奶中蛋白质含量约为3%，必需氨基酸的比例满足人体需要。像鸡蛋一样，牛奶蛋白也被认为是高质量蛋白质的基准。母乳喂养后，1岁以上的儿童每天应该喝大约500毫升的牛奶。当母乳喂养是最好的，母乳喂养不可能或不足时，他们可以选择合适的婴儿配方奶粉，也可以补充适量的鲜奶和酸奶作为婴儿的补充食品。2岁以后的孩子应该每天喝300毫升~ 400毫升的鲜奶或相当数量的乳制品。

这里应该注意的是，植物性食物中蛋白质的营养价值相对较差，其中最好的是大豆蛋白，而豆类和谷类蛋白可以互相弥补不足，提高彼此的成就。然而，请注意，对于婴儿和儿童来说，如果他们能得到动物性食物，如肉、蛋、鱼和牛奶，最好不要过分依赖大豆食品来提供蛋白质。

来源：荆州新闻